Вкусный хлеб при любом урожае. Обещают хлебопеки республики

-Нас, хлебопеков, это волнует больше всех. Каждую осень мы живем ожиданием: богатый ли соберут урожай, качественным ли окажется зерно? Хлебопекам нужна мука с хорошими или хотя бы со стабильными хлебопекарными свойствами. Тогда не придется менять на ходу технологические приемы, можно своевременно вносить улучшающие добавки. Из татарстанской муки без таких улучшителей хлеб, отвечающий всем стандартам, не испечь. Хочу успокоить потребителей: все улучшители, которые мы используем, изготовлены на натуральной основе. В их числе та же клейковина, ферментированная мука, крахмал, аскорбиновая кислота. Определяют перечень и количество таких добавок опытные специалисты компании совместно с технологическими службами заводов. Отличное знание современных технологий позволяет им оперативно вносить необходимые корректировки.

- О каких новых технологиях идет речь?

- Прежде всего, об использовании новых видов дрожжей и заквасок, обеспечивающих не только стабильное качество, но и безопасность продукции. Оснащение хлебозаводов современными двухскоростными тестомесильными машинами позволяет произвести качественный замес, а деление полуфабрикатов на вакуумных тестоделителях обеспечивает объемный выход готовой продукции и надолго сохраняет их свежесть. Все это улучшает вкус хлеба, увеличивает срок хранения. Кстати, на хлебозаводах организован повсеместный контроль за качеством сырья и готовой продукции. Производственные лаборатории оснащены современными приборами, чего нельзя, к сожалению, сказать о малых пекарнях. Конечно же, все это - и использование улучшителей, и оснащение современным оборудованием - приводит к дополнительным затратам. Так, применение улучшителей на одну тонну продукции снижает рентабельность на три процента. И все-таки мы уже более 10 месяцев держим цены и по крайней мере до нового года они не повысятся.

- Талгат Исламович, на недавнем совещании в Нижнекамске хлебопеки республики обсуждали Федеральный закон “О техническом урегулировании”. Что-то изменится в производстве хлеба в связи с его применением?

- На заседании межведомственной комиссии, возглавляемой первым вице-премьером Борисом Павловым, очень серьезно стоял вопрос о качестве и безопасности мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий и о надзоре за их производством. И неспроста! В республике 330 мини-пекарен и 57 мини-мельниц. Они работают, в основном, в ночное время, что делает их недоступными для проверок. Бесконтрольность к добру не приводит, к примеру, в Ржеве сырье и готовая продукция были поражены различными болезнями растений.

Сегодня готовятся технические регламенты к этому закону. Мы подали свои предложения в Минэкономики и промышленности РТ.

- В связи с чем вводятся “Правила организации производства хлеба и хлебобулочных изделий для пекарен мощностью до 10 тонн в сутки”, о которых много говорилось на расширенном Совете отрасли?

- Этот документ, вступивший в силу с сентября нынешнего года, нужен для принятия технических регламентов по хлебопечению, с его помощью впервые ставится заслон выпуску некачественной продукции. “Правила” подготовили специалисты Минэкономики и промышленности РТ, Минсельхозпрода, МВД и Территориального управления Роспотребнадзора по РТ. Вновь созданный Поволжский центр сертификации персонала пищевой промышленности поможет работникам пекарен получить необходимые знания по производству хлебобулочной и кондитерской продукции.

- А не выйдет так, что многие пекарни просто закроются?

- Пострадают лишь те, кто не делает анализ поступающего сырья, нарушает санитарные нормы, технологический процесс, не сертифицирует продукцию. Но покупатель от этого только выиграет...

- Раньше перспективы развития отрасли определяли в Москве. А как обстоят дела сейчас?

- В Москве работают “Российский союз мукомольных и крупяных предприятий”, “Союз пекарей России”, “Гильдия пекарей и кондитеров”, “Российский зерновой союз”, но они не имеют общей идеологии, каждый из них отстаивает интересы крупных агропромышленных групп. Это не позволяет выработать единые для всей России правила игры, которые удовлетворили бы производителя зерна, его переработчиков, а также хлебопеков.

В регионах развитие отрасли также идет в разных направлениях. Одни хлебозаводы перешли в ведение частных лиц, другие вошли в финансово-промышленные группы. Так, ОАО “ОХК” входит в банковскую группу АИКБ “Татфондбанк”, где сегодня нарабатывается схема “от земли до прилавка”.

- На расширенном Совете отрасли вас избрали председателем Президиума Совета отрасли. Это не приведет к изменениям в направлении развитии отрасли?

- Решения у нас принимаются коллегиально. Должен сказать, что такой орган единственный не только в Приволжском округе, но и в России. Несмотря на смену собственника, нам удалось сохранить единство, хотя мы и существуем теперь в ассоциированной форме. Многие важные вопросы удается решать сообща: по сырью и качеству, ценообразованию, подготовке кадров, координации технической политики, по проведению смотров и конкурсов. Ну, а мне, как председателю Президиума Совета отрасли, необходимо отстаивать в правительстве республики и на всех уровнях исполнительной власти интересы хлебопеков.

- Год назад в отрасли остро стояла кадровая проблема. Удалось ее решить?

- С приходом на рынок таких международных ритейлоров, как “Рамстор”, “Патерсон”, с открытием ТРК “Перекресток”, “Орленок” и других, с развитием собственных сетей “Бахетле”, “Эдельвейс” возросла конкуренция, стали востребованы наши хлебопеки, кондитеры, технологи. Из-за разницы в зарплате мы потеряли немало высококвалифицированных работников, однако уже наметилась тенденция к снижению текучести кадров. Она сократилась с 41,3 процента в 2004 году до 22,1 процента за 8 месяцев 2005 года. На это повлияла стабильность цен на хлеб, позволившая повысить зарплату в отрасли на 22 процента. Сейчас средняя зарплата по ОХК составляет 7691 рубль. В этом году мы должны обеспечить рост зарплаты еще на 20 процентов.

Кроме того, мы серьезно занимаемся подготовкой кадров для хлебозаводов на профильной кафедре Казанского технологического университета. С этого года все студенты, обучающиеся на этой кафедре, уже с первого курса закреплены за хлебозаводами и проходят на них практику. Не случайно же в последнее время мы регулярно привозим в республику награды Всероссийского смотра качества. В этом году мы третий раз подряд завоевали 8 медалей, из них две - золотые. Между тем в смотре участвовали 540 российских предприятий.

Возросшая конкуренция на рынке хлебобулочных изделий заставляет нас интенсивно заниматься улучшением качества продукции, что невозможно без внедрения новых видов оборудования и технологий.

В “ОХК” разработан “План экономического развития на 2004-2008 годы”, в котором определен перечень важнейших объектов для вложения инвестиций в основной капитал. За последние два года уже много сделано для технического перевооружения. Только нового оборудования закуплено на 100 млн рублей. Всего планом предусмотрено привлечение инвестиций на сумму 377 млн рублей, в том числе собственных средств около 300 млн рублей.