Чей хлеб вкуснее?

Аксакал Карим Гатович из Азино чуть последние зубы не обломал о запеченную в булку гайку. Арина Х. пишет, что купленный ею на кварталах хлеб на третий день плесневеет изнутри. У семьи Мамлеевых претензии к вкусу и внешнему виду выпечки: ржаной попадается клеклый и пресный, а булки зачастую помятые и с кислинкой.

От чего зависит качество хлебобулочных изделий? Какие хлебозаводы республики пекут самый вкусный хлеб, а у каких аппетитного каравая не получается? Изменится ли что-то после того, как Кабмин РТ принял постановление об обязательном использовании в хлебопечении только “гостовской” муки? С такими вопросами мы обратились к главному госинспектору, начальнику Управления Госхлебинспекции при Правительстве РФ по Татарстану Муниру РЕЗВАНОВУ.

- В Татарстане сейчас выпекают хлеб около 4 сотен предприятий различных форм собственности, среди них 15 крупных хлебозаводов, 8 из которых расположены в Казани, - рассказывает М.Резванов. - За эталон я бы предложил принять работу АО “Челны-хлеб”, предприятия уникального и по организационной структуре, и по технологии. Самые требовательные гурманы и знатоки хлебного дела, отведав их продукцию, остаются довольны. И не мудрено. Свой каравай челнинцы начинают выпекать, образно говоря, еще в поле. Перед посевной инвестируют хозяйства, но не все, а те, что растят качественное зерно, которым и расплачиваются с предприятием после сбора урожая. Причем пшеницу с содержанием клейковины менее 25 процентов здесь не принимают.

У предприятия свои склады, свой мельничный комплекс, муку “со стороны” практически не используют. Распространяют товар опять-таки по фирменным магазинам, которые гарантируют правильное хранение и своевременную реализацию. Ведь хлебный век недолог.

- А где пекут самый вкусный хлеб в Казани?

- На хлебозаводах №№ 2 и 3, продукция которых пользуется особым спросом, среди районных предприятий лидирует Чистопольский хлебозавод.

- В состоянии ли наша республика конкурировать по качеству хлеба с другими регионами России?

- Хлеб в Татарстане неплохой, краснеть за него нигде не придется. Хотя продукция разных производителей может существенно различаться. Конечно, несмотря на значительный износ оборудования, выпечка на крупных хлебозаводах более качественная, чем в мини-пекарнях. На хлебозаводах и технологический процесс отлажен, и входной-выходной контроль работает, словом, порядка больше. Хотя есть и маленькие пекарни, которые пекут вкусный хлеб - просто объеденье. Теперь, когда все переходят на гостовскую муку, хлеб должен стать качественнее по всей республике. В октябре, по результатам наших проверок, лишь 43 процента гостовской муки использовалось на хлебозаводах, а в ноябре - уже 70 процентов, но это еще не решило проблему качества.

- Итак, хороша ли выпечка, зависит прежде всего от качества муки. Но ведь говорят, что татарстанская пшеница не слишком подходит хлебопекам по содержанию клейковины...

- Вот уж нет! Немало примеров того, что в Татарстане можно с успехом растить продовольственную пшеницу. По нашим данным, на сортоучастках даже северных наших районов - Арского, Кукморского - клейковины в пшенице нынешнего урожая содержалось 28-30 процентов. Для того чтобы получать муку, соответствующую требованиям ГОСТа, достаточно 25 процентов. Есть районы - Балтасинской, Сабинский, Нурлатский, Буинский, которые выращивают пшеницу высокого класса. В производстве продовольственной пшеницы далеко не все определяется климатическими условиями. Играют роль плодородие почвы, агротехника и защита растений, система удобрений, способ и сроки уборки. Из заготовленной в этом году республикой пшеницы 69 процентов - продовольственная.

- А народ в магазинах спрашивает алтайскую или кубанскую муку...

- В нашем сознании укрепилось, что Алтай, Самара, Краснодар, Саратов - хлебные места, вот многие и считают, раз мука оттуда, значит, хорошая. Между тем на Алтае, в Самаре сильной пшеницы вовсе нет. Да и вообще доля сильной пшеницы в нынешнем российском урожае 3 процента. Но это вовсе не повод для расстройства - ориентироваться исключительно на большое содержание клейковины в зерне не надо. При этом у муки могут оказаться заниженные хлебопекарные свойства - водопоглотительная способность, газообразующая, от которых зависит, “поднимется” ли тесто. Хозяйки, которые балуют домашних пирогами, понимают, что я имею в виду. Приведу пример: год назад к нам в республику завезли 72 тысячи тонн казахстанской пшеницы, в составе которой 30 процентов клейковины. Ну никак из нее вкусный хлеб не получался. Чего только хлебопеки не делали! И мы подключились: организовали пробные выпечки, анализировали состав. Наконец добились результата, добавив нашей, татарстанской, пшеницы, более мягкой, но обладающей высокими хлебопекарными свойствами. В нашу муку, в свою очередь, также добавляем улучшители. Главное, чтобы мука соответствовала ГОСТу, неважно, из какого она региона.

- В этом году республика полностью обеспечила себя зерном или все-таки придется сколько-нибудь ввозить?

- Если использовать наши запасы аккуратно, без потерь, обойдемся собственным зерном. Причем мельницы современной конструкции, вроде той, что “Татфондбанк” поставил в Бурундуках, или мельницы ООО “Сабан”, и из зерна с 23 процентами клейковины в состоянии произвести гостовскую муку.

Если же мельницы с устаревшим оборудованием, то для того, чтобы выдержать требования ГОСТа, им потребуется зерно с 25 процентами клейковины. Напомню, что в целом по России процент муки, соответствующей ГОСТу, выше, чем в Татарстане. С нашим потенциалом иметь такой показатель стыдно.

- Но судя по тому, что жалобы от потребителей поступают, гостовская мука не панацея от всех бед.

- Многое зависит от технологической и исполнительской дисциплины, от износа оборудования, квалификации работников, от того, как поставлен выходной контроль. Но порой мы бываем несправедливы к хлебопекам, предъявляя им претензии, которые надо обратить к торговле. Например, нередко мы видим на полке помятые, скособоченные батоны. Такими они стали оттого, что их перевозили не в специализированных машинах, как положено, а в тесном неприспособленном фургончике. Чаще всего такое случается с частными торговцами, не располагающими подходящим транспортом.

- Отчего порой продается хлеб с треснувшей корочкой, подгорелый или просевший?

- Обычно таким он получается из-за нарушения технологического процесса. Но порой из-за того, что поступила новая партия муки, к которой еще не успели приспособиться. Однако дело торговли - брак заворачивать назад. Что бы ни происходило, на стол к покупателю должен попадать лишь стандартный хлеб.

- Случается, что читатели приносят в редакцию болты да гайки, попавшиеся им в булке...

- Причиной тому - неисправная сетка на мукопросеивателе, отсутствие магнитов, но такое чаще бывает у частных предпринимателей. Мы по жалобам принимаем меры, недобросовестных производителей штрафуем в сумме до 200 минималок, снимаем товар с реализации. Ситуацию осложняет то, что хлебопечением сейчас может заняться каждый, лицензия не требуется, а не все в должной мере подготовлены.

- Многие жалуются на то, что хлеб быстро плесневеет...

- При покупке надо поинтересоваться, не вышел ли срок реализации. У разных изделий он варьируется от суток до трех (по отдельным сортам). При хранении хлеб должен “дышать”, его лучше всего держать в бумажном пакете, а летом - в холодильнике. Если пользуетесь хлебницей, она должна быть чистой, ее положено мыть дважды в неделю, иначе в ней может завестись плесень, которая перекинется на свежий хлеб. Самое лучшее - покупать столько хлеба, сколько требуется на сутки, не делая запасов.

- Хлеб, упакованный в специальную пленку, хранится дольше?

- Втрое дольше, и все-таки я не сторонник такой распаковки. Конечно, это гигиенично, но сказывается на вкусе изделий. Особенно заметно, когда покупаешь не заводской хлеб, а из мини-пекарен. Там места мало, хлеб заворачивают в пленку еще горячим, он деформируется и проигрывает во вкусе.

“ВиД” продолжит тему качества хлебобулочных изделий. В ближайших номерах мы планируем обнародовать точку зрения на эту проблему генерального директора Казанского хлебозавода №4 Ильдара Никифорова. Ждем также и ваших, уважаемые читатели, откликов, в том числе - и от частных хлебопеков.

А пока - не очень утешительный прогноз урожая текущего года, сделанный, увы, не российскими, а американскими экспертами.

кстати

Производство пшеницы в СНГ снизится

Минсельхоз США обнародовал первые оценки производства пшеницы в будущем сельхозгоду (1 июля 2003 - 1 июля 2004 года.).

Согласно прогнозу, валовой сбор пшеницы в СНГ (в основном в России, Казахстане и на Украине) в новом сельхозгоду составит 90 млн. тонн против 95,7 млн. тонн в этом году.

По мнению экспертов, причиной этого стали засуха во время озимого сева в России и на Украине, а также гибель озимых из-за сильных морозов этой зимой. Кроме того, как уже сообщалось, Россия в прошлом году сократила площади посевов озимых культур под урожай-2003 почти на 1,5 млн. га по сравнению с предыдущим годом.

В текущем сельхозгоду (1 июля 2002 - 1 июля 2003 года) Россия собрала рекордный за постсоветское время урожай пшеницы - 50,557 млн. тонн против 46,982 млн. тонн в предыдущем году. По данным американских экспертов, доля России в мировом экспорте пшеницы в этом году составила 22% против 5% два года назад.

По оценке Минсельхоза США, производство пшеницы снизится и в странах ЕС - с 103,7 млн. тонн в этом году до 102 млн. тонн в будущем.

В то же время эксперты прогнозируют увеличение урожая пшеницы в США (с 44 млн. до 55,5 млн. тонн), Канаде (с 15,7 млн. до 22 млн. тонн) и Австралии (с 10,5 млн. до 23 млн. тонн). Это, считают они, позволит восстановить снижавшееся последние годы мировое производство пшеницы до уровня 1999-2000 годов, когда ее было собрано 586 млн. тонн. В этом сельхозгоду мировой сбор пшеницы составил 567,5 млн. тонн против 579,5 млн. тонн в прошлом году.