О хлебе насущном
Хлеб всегда самый ликвидный продукт деятельности цепочки “хлебороб - мукомол - хлебопек - продавец”. И от каждого ее звена зависят потребительские свойства, цена готового хлеба. Деятельность этой цепочки проходит под неусыпным оком государства. Государственное регулирование до 1995 года в республике было всеобъемлющим и могучим, а позже оказалось весьма влиятельным вплоть до 2002 года.
В интересах населения правительством Республики Татарстан хлеб и хлебобулочные изделия были отнесены к стратегически важным продуктам питания, которые должны быть доступны всем слоям населения (попросту говоря, хлеб должен быть дешевым). Но коротким одеялом все тело не прикроешь: и в этом случае желание и возможности несоизмеримы. И вот почему: еще с советских времен финансирование мукомолов, хлебопеков и торговли осуществлялось по остаточному принципу: “что останется - то вам”. Отрасли эти влачили безотрадное существование, если уж где и был застой, так здесь. Поэтому в период “мягкого” вхождения в рынок и удерживания цен на хлебобулочные изделия хлебопекам пришлось и вовсе подтянуть пояса. О модернизации, замене оборудования оставалось только мечтать, так как Кабмин и Минфин РТ держали под контролем буквально десятые доли процента рентабельности производства муки и хлебобулочных изделий. Предприятия находились “на грани”. Торговая надбавка на хлебобулочные изделия была установлена всего 15%, хотя по всем расчетам должна была быть не меньше 22%. Происходило это все из-за того, что часть стоимости муки, поступающей на хлебопечение, покрывалась из республиканского бюджета в виде дотаций. Кроме того, на приобретение хлеба и молока малоимущим слоям населения, также из бюджета, оказывалась помощь в виде продовольственных чеков и жетонов.
Дешевый хлеб тяжким бременем ложился и на бюджет республики, и на предприятия. Приходилось экономить на качестве зерна и муки, на развитии предприятий. В результате на хлебопекарных предприятиях ОАО “Татхлеб” износ основных фондов к январю 2001 года достиг 55%, в том числе износ хлебопекарных печей - 90%, средняя заработная плата по отрасли составляла от средней по промышленности всего 64%, что привело к текучести кадров, особенно остро это ощущалось в нефтяной зоне, средняя рентабельность продукции снизилась до 5,7%, а энерго- и водные ресурсы продолжали дорожать. Только небольшая группа новых заводов, таких, как ОАО “Челны - Хлеб”, “Казанский БКК”, “Чистопольский хлебозавод” и некоторые другие, смогли в этот период изыскать средства на поддержание и развитие своих производств.
Правительство республики понимало, что до бесконечности такая ситуация длиться не может, и в начале 1998 года взяло курс сначала на снижение затрат бюджетных средств, затем на улучшение финансового состояния предприятий переработки и повышение качества их продукции. Экономический кризис 1998 года затормозил эту работу до 2000 года. Фактически только с 2001 года началось поэтапное повышение цен на хлебобулочные изделия, при этом происходило снижение закупочных цен на зерно. Это позволило несколько “вздохнуть” хлебозаводам, начались замена оборудования, модернизация производств, освоение новых видов продукции.
За 2001 год и 9 месяцев 2002 года капитальные затраты на развитие производств превысили 135 млн. рублей. Были запущены новые линии на ряде предприятий, освоены новые виды изделий.
Постановление Кабмина “О мерах по обеспечению населения РТ высококачественной мукой, хлебом и хлебобулочными изделиями” изменило подход хлебопеков к изготовлению качественной хлебобулочной продукции.
Конечно, и до ноября 2002 года на столах жителей республики была продукция, соответствующая требованиям ГОСТа. Несмотря на то, что и мука порой не соответствовала ГОСТу, и оборудование хлебозаводов было изношено, и “текучка” кадров донимала. Для этого на заводах шли на большие дополнительные издержки: закупали отечественные и импортные улучшители муки, разрабатывали новые улучшители под конкретные партии муки, изменяли нормы выходов, применяли все новые способы улучшения качества хлеба. Все это делалось только для того, чтобы с завода уходила стандартная по качеству продукция. Возможно, она не всегда доходила до покупателя такой, какой отправлялась с завода, чего греха таить, и во время транспортировки, и во время хранения, особенно в несоответствующих условиях, и товарный вид, и свежесть продукции терялись. Сейчас хлебопеки теснее стали взаимодействовать с мукомольными предприятиями, контролирующими органами в поисках причин выпуска некачественной продукции, для того, чтобы каждый раз найти истинных виновников и установить причины брака.
Сейчас, после того как упомянутое Постановление Кабмина РТ вступило в силу, налаживается надежное обеспечение хлебозаводов качественной мукой, внимание хлебопеков направляется на более интенсивную замену устаревшего оборудования, повышение профессионального мастерства работников. Для проведения выборочных анализов сырья и готовой продукции лаборатория ОАО “Татхлеб” доукомплектована современными дорогостоящими приборами и оборудованием, все лаборатории хлебозаводов также оснащены необходимыми приборами и прошли аттестацию в Татарском центе стандартизации, метрологии и сертификации. На ОАО “Казанский хлебозавод N 3” и ООО “Эксперимент Хлеб” созданы экспериментальные участки, где началась отработка технологических процессов производства новых видов изделий, здесь же с участием технологов-мукомолов проводятся пробные выпечки. Пришло время подумать о специализации предприятий, которая позволит значительно улучшить качество хлеба с меньшими затратами. Понятно, что эти задачи не одного дня. Потребуются солидные капитальные вложения в предприятия, а эти средства надо еще заработать. Но хлебопеки всерьез озабочены улучшением эффективности своей работы и сделают для этого все.