Не ГОСТом единым
Вроде бы принял Кабмин РТ постановление N579, по которому хлебопеки вправе использовать лишь муку, соответствующую ГОСТам. Все возликовали: хлеб теперь будет только отменного качества. И ничего подобного! Как утверждают специалисты, нынешний ГОСТ учитывает лишь процентное содержание клейковины, а хлебопекарные свойства муки в расчет не берет. Так что случается, что мука, изготовленная по техническим условиям, даст фору гостовской. Более того, при выпечке кондитерских изделий процент содержания клейковины и вовсе неважен. Можно с тем же, а то и с большим успехом обходиться мукой, смолотой по ТУ. А уж в цене выигрыш будет несомненный. Поэтому хлебопеки ждут не дождутся, когда примут наконец новый ГОСТ на муку. Над этим вот уже несколько лет работают крупнейшие российские НИИ, и конца этой работе не видать.
Обсуждались две темы: качество хлеба в республике и то, как хранится зерно прошлого урожая.
Главный государственный инспектор по РТ, он же начальник регионального управления Росгосхлебинспекции Мунир Резванов напомнил: в прошлом году в нашей республике собрано около 6 млн и заготовлено более 1 млн зерна, в том числе продовольственной пшеницы около 70 процентов, продовольственной ржи - около 80 процентов. Средняя клейковина продовольственной пшеницы - 22 процента. По урожайности наша республика на 2-м месте в России, по валовому сбору - на 4-м. А как же мы распоряжаемся этим богатством? Управление утвердило 196 актов зачистки общим оборотом около 800 тысяч тонн зерна и продуктов его переработки. При этом неоправданных недостач и излишков не обнаружено. Но настораживает, что в прошлом году на хлебоприемных и перерабатывающих предприятиях не проводилась инвентаризация - значит, точных данных о количестве остатков не было. В 2003 году управление будет направлять предписания об обязательной инвентаризации, ведь нередки случаи, когда бумажные сведения, мягко говоря, неточны.
В ноябре-декабре на 34 предприятиях проверили качество 1480 тысяч тонн хранящегося зерна и 11,5 тысячи тонн готовой продукции.
Выяснилось, что на Мензелинском хлебоприемном пункте ( ХПП) не смогли толком разместить зерно, не создали нужный температурный режим, от этого возникли очаговые уплотнения. Такая же ситуация на Черемшанском, Муслюмовском ХПП, Бугульминском элеваторе. На некоторых предприятиях склады не оборудованы активной вентиляцией... Словом, тут все условия для хлебных вредителей. На Агрызском ХПП температура 23 градуса, на зерне образовалась корка... При проверках обнаружено 9830 тонн зараженного зерна. Сорного зерна насчитали 211 тысяч тонн, больше всего его на Казанском портовом, Буинском элеваторах, Куйбышевском, Акташском ХПП. Такое хранение перечеркивает труд землепашцев и наносит серьезные убытки республике.
Как сказал М.Резванов, управление решает сейчас, у каких нерадивых руководителей приостановить действие лицензии, а у каких и вовсе отозвать ее.
В республике 16 зерноперерабатывающих предприятий. Муки наши комбинаты могут выпускать 2400 тонн в сутки и до 800 тысяч тонн в год, что в 2,5 раза больше, чем нужно республике. Татарстан может продавать до 500 тысяч тонн муки и крупы при условии, если эта мука будет конкурентоспособной. А конкурентоспособной у нас считается именно гостовская мука. В четвертом квартале прошлого года ее выпустили до 70 процентов, а в первом квартале этого - всего 53 процента. То же и с крупой. В прошлом году количество крупы, соответствующей ГОСТу, снизилось вдвое. Причиной тому - низкие технологическая дисциплина и качество сырья.
Выпечкой хлеба и изготовлением макаронных изделий в республике занимаются 400 предприятий мощностью от 300 кг до 100 тонн в сутки. Они полностью обеспечивают своей продукцией потребности жителей республики. Но их мощности полностью не реализуются. Большинство хлебозаводов загружены лишь наполовину. При этом до 70 процентов макаронных изделий ввозится в республику извне и не самого лучшего качества.
Сотрудники управления проверили в прошлом году 290 тонн готовой продукции. Из них забраковали пятую часть (12 процентов хлебобулочных изделий и 88 процентов - макаронных ). Главная причина брака - использование нестандартной муки. Для того, чтобы этого не произошло, нужно усилить входной контроль. К сожалению, не только на мини-пекарнях, но и на хлебозаводах не забраковано ни одной тонны муки при ее закупке. Зачастую это связано с тем, что нет оснащенных для этого лабораторий.
Как рассказала ведущий госхлебинспектор Резеда Фаррахова, особенно много претензий к предприятиям Татреспотребсоюза и мини-пекарням. Предприятия Татреспотребсоюза пускают в дело до 70, а то и до 100 процентов муки, не отвечающей требованиям ГОСТа, на большинстве из них мука к тому же заражена мучными вредителями, не просеивается. А потом люди ломают зубы о болты и гайки!
Ну а многие мини-пекарни так работают, что как огня боятся всяких проверок. В их преддверии пекарни закрываются уже в 7 часов утра - лишь бы не показывать свой товар специалистам. Такое случилось в казанской пекарне “Шалом”, в лаишевских - “Восток” и “Кактус”, в ЧП Угодникова Алькеевского района. Ну, а признанным лидером хлебопечения в республике, по оценке специалистов управления, остается “Челны-хлеб”.
В заключение разговора свои претензии к руководителям ХПП высказал министр сельского хозяйства Марат Ахметов, вернувшийся к теме хранения урожая прошлого года. Взаимоотношения участников нашего зернового рынка он охарактеризовал коротко - “базар”. Он упрекнул руководителей в том, что, получая в свое время от государства солидные суммы на развитие бизнеса, они не сумели их использовать на развитие своих предприятий.