Россияне едят хлеб из кормового зерна
В потоке сообщений в телеграм-каналах иногда всплывает нечто совершенно сенсационное. Например, данные о том, что России особо не стоит гордиться званием крупнейшего экспортёра пшеницы, - так себе пшеничка-то выращивается на наших просторах. На самом деле, это не новость, по крайней мере для специалистов. Новость в том, что суета поднялась за считанные дни до оглашения Послания президента РФ, в котором он, как ожидается, разъяснит всем, как победить бедность и коррупцию.
Речь о размещенном вчера посте блогера «Зелёный змий», кратно репощенном. Вот этот текст.
«Доброжелатели поделились запиской помощника Президента — начальника Контрольного управления АП Дмитрия Шалькова, в которой говорится о срыве сроков исполнения поручений Владимира Путина, касающихся повышения качества производимого в России зерна и увеличении доли применения на внутреннем рынке пшеницы высокого качества (1 и 2 классов).
Интересно, что документ подписан главой КУ АП 31 декабря — в последний рабочий день 2019 года, завизирован руководителем администрации Президента Антоном Вайно 2 января, а на стол Владимира Путина попал на следующий же день - 3 числа, когда вся страна, включая аппарат Правительства и руководство Минсельхоза, безмятежно отдыхала. Для тех, кто понимает внутренний мир делопроизводства на Старой площади, скорость впечатляющая.
В докладной за подписью Дмитрия Владиславовича озвучена проблема, которую российские зерновики предпочитали замалчивать на протяжении всех последних лет: несмотря на "выдающиеся" цифры по увеличению производства пшеницы (а урожай в 2019 году превысил 75 млн тонн), её качество — крайне низкое.
"Твердые" и дорогие классы пшеницы, которые могут использоваться для глубокой переработки и хлебопекарной промышленности, в структуре производства не превышают 0,01%, а на 3-ий мягкий класс (с низким уровнем клейковины) приходится лишь 24 млн тонн зерна.
Весь остальной урожай пшеницы — это "слабое" и дешевое зерно 4-ого класса и "технический фураж", который и является основной для производства хлебобулочных и макаронных изделий.
Говорят, что в Минсельхозе "времён Александр Ткачева" утверждали, что производить зерно 1 и 2 классов не выгодно — якобы в мире на качественную пшеницу нет спроса, поэтому Владимир Путин поручил еще в 2018 году принять меры по увеличению внутреннего спроса, за счет госзакупок продукции, обогащенной минеральными веществами и витаминами при организации питания в учреждениях социальной сферы.
Как следует из записки Дмитрия Шалькова за 1,5 года федеральными органами власти ничего в этом направлении сделано не было: в Госпрограмме по развитию сельского хозяйства не появилось никаких мероприятий, направленных на стимулирование выращивания высококачественной пшеницы 1-3 классов, субсидии регионам и производителям по-прежнему не увязаны с объемом производства твердых сортов пшеницы, а внутреннее потребление продукции из полезного зерна не превышает 2%.
А львиную долю на рынке качественной муки занимают зарубежные производители. Очевидно, что основными лоббистами саботажа в отношении увеличения производства пшеницы с высоким содержанием клейковины, являются крупнейшие производители и экспортёры зерна, которые привыкли экономить на хорошем посевном материале и повышении плодородии почв, зарабатывать на субсидиях (их сумма не зависит от качества производимой продукции), а также фактически бесплатно перевозить дешевый фураж (выкручивая руки РЖД криками о "гниющем урожае").
Владимир Путин поручил Генеральной прокуратуре в срок до 1 апреля 2020 году провести проверку деятельности ФОИВов в сфере обеспечения качества и безопасности зерна и продуктов его переработки, а Правительству - в срок до 2 февраля представить информацию о привлечении должностных лиц Минсельхоза к ответственности за срыв исполнения поручений главы государства. Главе ведомства Дмитрию Патрушеву предстоит понять, кто из его заместителей и руководителей департаментов заволокитил проблему и не включил конкретный комплекс мер по улучшению характеристик зерна в проект новой Госпрограммы. Без кадровых выводов, скорее всего, в Правительстве не обойдутся.
Кстати, соответствующее письмо из Белого дома ушло в Минсельхоз. Минфин и Минэкономразвития лишь 13 января, спустя 10 дней после того, как Владимир Путин ознакомился с неутешительными данными о производстве пшеницы в стране. Видимо, в отличие от главы государства и его администрации (которые работали с документами фактически со 2 января) в Департаменте агропромышленного комплекса аппарата Правительства все беззаботно отдыхали».
Что тут можно добавить?
Вот справка, размещенная на другом общедоступном ресурсе – aftershock.news.
О введении нового ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная Хлебопекарная. Технические условия»
В соответствии с приказом Росстандарта №1543-ст от 27.10.2017 г. с 1.01.2019 г. введён в действие новый межгосударственный ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», который отменил действие ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
Основным потребителем хлебопекарной пшеничной муки является хлебопекарная промышленность. В связи с этим новый стандарт предусматривает возможность обеспечения хлебопекарных предприятий высококачественными сортами хлебопекарной муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. В стандарте пшеничная хлебопекарная мука подразделяется на шесть сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорт и обойная. В новый стандарт включена только сортовая мука и, более того, ужесточены требования к качеству муки в части таких важных показателей хлебопекарных свойств, как качество клейковины и число падения.
Так, ранее в ГОСТ Р 52189-2003 в требованиях к качеству клейковины указывалось, что она должна быть не ниже II группы. В новом ГОСТ 26574-2017 требования к качеству клейковины в хлебопекарной муке уточнены и границы значений сужены: клейковина должна по качеству иметь от 45 до 90 (95 - для обойной муки) ед. приб. ИДК. Такое ужесточение требований к качеству клейковины продиктовано временем, поскольку современное хлебопекарное производство отличает механизация и автоматизация всех процессов. Вместе с тем, применённые данные являются следствием научно-практических исследований, основанных на сборе большого количества информационного материала, образцов зерна и муки из пшеницы, оценке их качества и разработке математических моделей количественных зависимостей показателей качества хлеба от показателей качества муки и зерна пшеницы [1-3].
В национальном стандарте ГОСТ Р 52189-2003 уровень показателя числа падения (ЧП) для муки высшего и 1-го сорта ограничивался значением 185 с, для муки 2-го сорта - 160 с. В новом стандарте ГОСТ 26574-2017 мука высшего и 1 -го сорта должна иметь ЧП не ниже 200 с, а мука 2-го сорта - не менее 180 с. Для разработки этих норм во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) были исследованы около 1000 партий муки и разработаны диапазоны предельных норм для пшеничной муки различных сортов на основе регрессионного анализа [3-5].
Мука общего назначения исключена из нового стандарта, поскольку отличается пониженным качеством по сравнению с хлебопекарной мукой и не отвечает требованиям государственной политики повышения качества продукции переработки зерна и обеспечения населения высококачественными продуктами питания.
В связи с этим мука общего назначения не может иметь статус «стандартная», отвечающий требованиям хлебопекарного производства. Она также не соответствует по качеству требованиям других отраслей пищевой промышленности (кондитерской, макаронной, общественного питания), где традиционно используется пшеничная мука. Таким образом, мука общего назначения имеет довольно узкий спектр применения.
В настоящее время приоритетной задачей является разработка требований к муке целевого назначения, такой как кондитерская, кулинарная и др. Например, на муку для изготовления макаронных изделий действуют стандарты: ГОСТ 31463-2012 «Мука из твёрдой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия»; ГОСТ 31491-2012 «Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия». Такой же целевой стандарт должен быть разработан и на муку для кондитерского производства, поскольку её свойства отличаются от свойств хлебопекарной муки в зависимости от вида мучных кондитерских изделий (пряники, печенье, вафли, крекер, бисквит).
Мука общего назначения не обладает требуемыми для этого свойствами.
Во ВНИИЗ проводятся научные исследования работы по разработке требований к муке кондитерского назначения. Эта работа направлена, в том числе и на выполнение поручения Росстандарта (протокол № 03-17-пр от 18.07.2016 г. совещания Росстандарта от 23.06.2016 г. с техническими комитетами ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена», ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия», ТК 149 «Кондитерские изделия»). Также ВНИИЗ проводит исследования по разработке требований для муки, предназначенной для производства кулинарных изделий (пельменей и др.).
Таким образом, с развитием стандартизации понятие «мука общего назначения» устарело, поскольку каждая отрасль пищевой промышленности предъявляет свои специфические требования к сырью, а именно к муке.
Вступление в действие нового стандарта на пшеничную хлебопекарную муку чрезвычайно важно с точки зрения повышения уровня жизни россиян, улучшения качества и повышения пищевой ценности продуктов питания, прежде всего, хлеба. Эти задачи обозначены в Перечне поручений по результатам проверки исполнения законодательства и решений Президента РФ по развитию зернового комплекса и хлебопекарной промышленности» №1136-пр от 03.07.2018 г.
В соответствии с ГОСТ Р 1.2-2016 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила разработки,
утверждения, обновления, внесения поправок, приостановки действия и отмены» (раздел 7) ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» проведено рассмотрение и публичное обсуждение данного предложения о полной отмене ГОСТ Р 52183-2003.
Чтобы решить задачи, поставленные Президентом России В. В. Путиным, ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» прекратил своё действие, поскольку он придавал статус «стандартной» муке общего назначения, не соответствующей требованиям хлебопекарной отрасли.
В связи с вышеизложенным мука общего назначения соответственно должна быть запрещена как не соответствующая статусу «стандартная». Оставление действия ГОСТ Р 52189-2003 в части муки общего назначения не отвечает современному научно-техническому уровню. Кроме того, использование её в промышленных целях оставляет недобросовестным производителям возможность для злоупотреблений.
В общем, «пипл хавает».
Юрий Алаев.
