Наши продукты безопасны. Но с качеством бывают проблемы...

Согласно научным данным, 80% различных токсических веществ поступает в организм человека с пищевыми продуктами. Именно поэтому каждому из нас далеко не безразлично, какого качества продукты мы потребляем. Исследования их на качество и безопасность проводятся в отделе санитарно-химических и токсико-гигиенических исследований ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан". В составе отдела функционируют семь лабораторий, три из которых занимаются исследованием продуктов по различным группам показателей.

- В наших лабораториях проводится практически весь перечень испытаний, регламентированных в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах (СанПиН) и гигиенических нормативах (ГН). Это основные документы, по которым мы работаем, - рассказывает заведующий отделом санитарно-химических и токсико-гигиенических исследований Станислав Кияшко. - По заданиям врачей-экспертов производят отбор проб, которые поступают в одну из лабораторий, где они идентифицируются и регистрируются. Зарегистрированная проба - это уже образец, который далее подвергается лабораторным испытаниям. Задача лаборатории - выдать достоверные результаты испытаний. Они фиксируются в протоколе, по которому специалисты Роспотребнадзора выдают заключение о качестве и безопасности того или иного продукта.

Нам показали одну из лабораторий отдела - лабораторию гигиены питания, где проводятся испытания проб по показателям качества и безопасности. По словам заведующей лабораторией Снежаны Шнип, качество продуктов определяется по их органолептическим и физико-химическим свойствам, а также пищевой и энергетической ценности, которые нормируются в ГОСТах. Показатели безопасности регламентируются гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. В этом документе прописаны ПДК содержания в продуктах свинца, мышьяка, кадмия, ртути, бензапирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов.

Необходимые данные ГОСТов и ТУ сосредоточены в огромной картотеке, которая составлена как в бумажном, так и в электронном вариантах.

- Мы не можем отступать от четко прописанных методов исследований. Например, "поищите там чего-нибудь этакое" - не допускается. Мы исследуем продукты только по тем показателям, которые нормируются либо требованиями ГОСТа, либо требованиями СанПиН, - уточняет Снежана Шнип. - Чаще всего мы исследуем качество продуктов. Реже к нам попадают пробы для исследования по показателям безопасности.

Специалистам лаборатории зачастую приходится определять содержание гистамина в рыбных продуктах. Это вещество, образующееся при копчении, а также при неправильном хранении. Как рассказала Снежана Шнип, гистамин присутствует практически в любой рыбе, но при нарушении технологии приготовления или условий хранения может накапливаться в готовом продукте и при его употреблении вызывать аллергизацию, интоксикацию организма. Особенно это характерно для скумбрии, лососевых, тунцовых, сельдевых видов рыб.

Колбасные изделия исследуются на содержание нитрозаминов. Вероятно, не все потребители знают, что в этот продукт для придания приятного розового цвета добавляется нитрит натрия, который при определенных условиях образует канцерогенные вещества - нитрозамины. При исследовании на содержание нитрозаминов используется хроматографический метод - вещества извлекаются из пробы, разделяются на специальной пластине и проявляются в виде пятен, по размеру и интенсивности которых определяется уровень содержания нитрозаминов в пробе.

В арсенале лаборантов и химиков стандартный набор - колбы, пробирки, реактивы плюс необходимый, но достаточный минимум приборов: хроматографы, спектрофотометры, иономеры и другие анализаторы. Одним словом, сам процесс исследований - сплошная химия, с использованием классических и современных высокотехнологичных методов. При этом, как заметила Снежана Шнип, экспресс-методы не используются - только арбитражные методы, то есть те, которые дают минимальные погрешности и обеспечивают максимальную чувствительность.

Станислав Кияшко отметил, что в лабораториях проводится полный спектр исследований пищевых продуктов - химические, микробиологические, радиологические исследования и по эпидпоказаниям - вирусологические. Кроме того, определенные виды продуктов исследуются на наличие паразитов и генно-модифицированных организмов.

Как сообщила заместитель главного врача республиканского Центра гигиены и эпидемиологии в РТ Анна Чернышева, в 2007 году специалисты ведомства исследовали 199 тысяч различных видов продуктов. В их числе было выявлено 1,7% нестандартных продуктов, не соответствующих показателям качества, регламентированным в основных нормативных документах. В большинстве случаев это несоответствие по органолептическим и физико-химическим показателям - влажности, содержанию сахара, соли и другим параметрам. Среди отобранных проб встречаются не соответствующие заявленным свойствам по своей биологической ценности - в них нет витаминов там, где они регламентированы, ниже калорийность, содержание белка, углеводов, жиров. Довольно часто обнаруживаются несоответствие требуемым нормам готовых блюд на предприятиях общепита, опять-таки за счет занижения калорийности. Например, масла в то или иное блюдо положили меньше, чем того требует технология.

По словам Анны Чернышевой, токсические вещества в продуктах обнаруживаются крайне редко, а превышение ПДК солей тяжелых металлов - вообще редкость в их практике. Однако известен, например, прошлогодний нашумевший случай с обнаружением в хлебобулочных изделиях шариков ртути. В 2006 году по распоряжению главного санитарного врача России в регионах были проведены исследования шпрот латвийского производства. В Татарстане в 15 пробах был обнаружен бензапирен. Чаще обнаруживают повышенное содержание нитратов в овощах - до 2% от количества исследованных проб. Бывают случаи превышения в 30-40 раз ПДК нитритов в колбасных изделиях, а также куриных копченых продуктах. Например, в 2007 году количество продуктов с повышенным содержанием нитритов составило 0,8% от общего количества проб, исследованных на содержание нитритов.