Искусственное мясо добралось до московских ресторанов
Разговоров о том, что не сегодня-завтра искусственное мясо заменит человечеству настоящее, всё больше, оно уже добралось до некоторых московских ресторанов и даже сетей фаст-фуд. Но что это по сути и по вкусу, с чем его едят, так сказать? Редактор ресурса Digger Вика Васина попробовала и поделилась впечатлениями и знаниями.
Стоит мне услышать запах говядины, как к горлу подкатывает ком. Я не ем красное мясо пять лет, при этом я не веган и даже не вегетарианка. Просто его вид мне неприятен, а в пользу для здоровья я не верю: уровень гемоглобина можно повысить и стаканом гранатового сока. К людям, которые мясо едят, я отношусь с пониманием — тоже не святая. Например, не могу отказаться от морепродуктов. А ещё котлета по-киевски такая вкусная и совсем не напоминает об убитых цыплятах.
Я мечтаю, чтобы продукты, которые я люблю, были сделаны из растительных компонентов. Возможно, тогда бы я избавилась от угрызений совести. Вдохновляют успехи стартапов из США, которые вроде бы научились делать искусственное мясо, никого не убивая. Один из главных производителей такого продукта, Beyond Meat, наконец, добрался до России — точнее, до московских ресторанов. И я решила попробовать, что у него получилось.
Supreme в мире мяса
На дворе 2019 год. Мы ходим к психотерапевтам, строим доступную среду для людей с инвалидностью, боремся с харассментом и сортируем мусор. Но при этом с каким-то слепым наслаждением продолжаем есть животных, прекрасно зная, что бычков перед смертью бьют током, кур-несушек всю жизнь содержат в кромешной темноте, а их братьев, которым не повезло родиться самцами, пропускают через шредер (да, именно так). Аквариумы с живой рыбой или омарами в ресторане кажутся мне аморальными, но, покупая «Филе-о-фиш», я, как и миллионы людей, об этике почему-то не думаю.
Помните, однажды Леди Гага пришла на музыкальную церемонию в платье из мяса? Было это меньше десяти лет назад. Сегодня такое невозможно: в соцсетях Гагу бы просто распяли. Одна из причин, почему мир ополчился именно на красное мясо, в том, что из всех видов животноводства экологический урон от выращивания парнокопытных наиболее значительный (хотя это ненадолго). На производство говядины приходится 6% всех выбросов парниковых газов планеты. Для производства одного килограмма нужно 3000 литров воды.
Почти треть американцев в 2018 году говорили, что намеренно едят меньше мясных продуктов, а 32% считают себя «полувегетарианцами». Утолить тягу к сочному бургеру можно так называемым альтернативным мясом: по словам производителей, оно шкворчит и сочится как настоящее. Производство обычного мяса растёт всего на 2%, в то время как продажи альтернативного — на 25–30%. Понятно, конечно, что с нуля расти легко. Но тренд просчитывается. Например, по оценке аналитиков Barclays, через десять лет 10% мяса в мире будет искусственным. Сам рынок дорастёт до $1,4 трлн.
Через 10 лет 10% мяса в мире будет искусственным.
A propos. «Альтернативное мясо» - не обязательно растительный эрзац. Есть ещё искусственное — выращенное в пробирке из мышечных тканей парнокопытных. Формально это мясо. Но при его производстве животные не гибнут.
Сегодня на рынке два главных производителя «фальшивого» мяса: Impossible Foods и Beyond Meat.
Основанный в 2011 году стартап Impossible Foods прославился тем, что заставил свои котлеты из бобов кровоточить, как настоящее мясо. Для этого используют растительный имитатор крови — железосодержащий белок леггемоглобин. Его животный аналог придаёт мясу розоватый цвет и металлический привкус. Чтобы сделать леггемоглобин, Impossible Foods с помощью генной инженерии модифицировал соевые стебли, скрестив их с клетками специальных дрожжей.
Котлета делается так: массу из пшеничного и картофельного белка (плоть) смешивают с кокосовым маслом (жировые прослойки) и добавляют леггемоглобин (кровь). Картофельный белок при жарке покрывается корочкой, а масло, наоборот, тает как говяжий жир.
Мы ходим к психотерапевтам, боремся с харассментом и сортируем мусор. Но со слепым наслаждением продолжаем есть животных
В Impossible Foods уверяют, что при производстве их альтернативного мяса используется на 74% меньше воды и выделяется на 87% меньше парниковых газов, чем при производстве обычного мяса. Компания ориентируется на потребителей, которые по разным причинам хотят есть меньше мяса, не жертвуя вкусом. Веганам Impossible Foods не очень нравится. Компания проводила испытания леггемоглобина на 180 крысах — их накормили фирменными бургерами. Затем животных убили ради вскрытия, хотя сам тест был необязателен. Позже Управление по санитарному надзору США признало леггемоглобин безопасным.
У компании отличный маркетинг. В мае в Impossible Foods показательно вложились Jay-Z, Кэти Перри, Серена Уильямс и ещё несколько топовых американских знаменитостей. Акции тут же взлетели с $25 до $165 за штуку. Продажи через GrubHub, американский аналог «Яндекс.Еды», выросли на 81% за три месяца.
Компания планирует выложить котлеты на полки супермаркетов к началу сентября, пока же её мясо можно найти только в ресторанах: 9000 заведениях в США, Гонконге, Сингапуре и Макао. А в апреле воппер с мясом от Impossible Foods появился в североамериканском меню Burger King — спрос на искусственное мясо сразу же вырос в четыре раза. При этом остальные рестораны-партнёры остались в накладе: единственный завод Impossible Foods в Окленде теперь почти не успевает обслуживать кого бы то ни было, кроме Burger King. Около 90 заведений (включая сетевые) заявили, что перебои в поставках вынудили их перейти на продукты конкурента — Beyond Meat: у него котлетки всегда в наличии.
Растительная рыба, курица и яйца
Впрочем, Impossible планирует вернуть клиентов, научившись производить веганскую рыбу. Альтернативного тунца из сои, риса и дрожжей уже производит, например, крупная сеть супермаркетов Великобритании Morrisons. Их рыбный паштет якобы почти неотличим от настоящего по вкусу и текстуре. Кроме того, жира в нём меньше, а протеина — больше.
Собственное производство альтернативных продуктов собираются открыть гиганты Nestlé и Tyson Foods. Последний — крупнейший производитель курятины и мясных полуфабрикатов в США. Растительная курятина поможет ему улучшить репутацию: в 2005 году PETA заявила, что на производствах Tyson Foods убивают 100 000 куриц каждый день. И это проблема не только Tyson Foods, но и всей индустрии.
С яйцами тоже проблем хватает. Каждый год на птицефабриках убивают до 7 млрд новорождённых цыплят мужского пола — они не смогут снести яиц, а значит, бесполезны. Птенцов умерщвляют током и газом, душат, помещая в пластиковые пакеты, и кидают в мясорубку. Живыми. Европейские суды называют это законным. Немецкий стартап In Ovoубеждает европейские птицефабрики использовать их разработку по определению пола птенца, пока тот ещё не вылупился (затем эти яйца можно просто отправить в продажу). Но животноводство — консервативный сектор, и изменения идут очень медленно. Пока же тем, кто не поощряет убийства птенцов, остаются искусственные яйца. Они бывают порошкообразными и жидкими, как, например, яйца в бутылках от компании Just Egg. По сути, это подкрашенная куркумой жижа из бобов мунг. Искусственные яйца используют в основном для приготовления омлета или выпечки — о яичнице веганам мечтать не приходится.
Это вообще съедобно?
Теперь о моём эксперименте. Если для котлет Impossible Foods всё-таки бралось животное сырьё, мясо Beyond Meat — на 100% растительный продукт. В составе соя, золотистая фасоль мунг, семена подсолнечника, рис, кокосовое масло. Из мяса Beyond Meat делают ветчину для сэндвичей в Dunkin's и сосиски для одной из крупнейших канадских сетей фастфуда Tim Hortons. Beyond Meat уже охватила 12 000 ресторанов в 50 странах, и, в отличие от конкурента, её продукты можно купить в магазине. В начале 2019 года Beyond Meat вышла на IPO и с тех пор выросла на 600%. Сегодня компания стоит $10,5 млрд.
Beyond Meat появилась в России в апреле 2019 года, когда ресторанный холдинг White Rabbit Family (десять фешенебельных ресторанов плюс сеть демократичных бургерных) ввёл в меню чизбургер «Без греха» с котлетами от Beyond Meat. Заведения находятся только в Москве и Сочи, а учитывая ценник — 680 рублей за чизбургер весом 220 г, — можно сказать, что для россиян искусственное мясо пока скорее аттракцион.
Пробовать его я пошла в один из ресторанов сети — «Горыныч». Больше всего я боялась, что мясо будет выглядеть и пахнуть слишком натурально. Производитель обещает серо-розовую котлету, из которой даже сочится искусственная кровь: за неё отвечает свекольный сок.
Возникает вопрос: зачем вообще стараться сделать бобовую котлету похожей на зажаренную плоть?
Принимая заказ, официантка похвалила мой выбор и как-то почти загадочно улыбнулась. По её словам, «Без греха» — одно из главных блюд заведения. Через 15 минут девушка вынесла его в зал будто именинный торт — на увесистой деревянной доске в окружении внушительной горки картошки фри.
Я взяла вилку и отрезала кусок.
Должна сказать, что я хорошо помню консистенцию настоящего красного мяса: оно сочное, жирное, даже маслянистое. Ничего такого в котлете от Beyond Meat нет: по вкусу она напоминает скорее соевую спаржу или прессованную морскую капусту. В моём бургере крови не было, сочиться котлета тоже не могла и была сухая. В разрезе альтернативное мясо выглядит безрадостно: уже через пару минут оно сильно заветрилось и приобрело довольно уставший, даже какой-то обречённый вид.
Но запах меня порадовал. Точнее, не запах, а его отсутствие. В теории искусственные ароматизаторы даже грушу могут заставить пахнуть как кусок красного мяса. Например, пару лет назад друг-американец привёз мне на День благодарения жвачку со вкусом запечённого окорока — пахло до омерзения правдоподобно. Но в готовом бургере с Beyond Meat уловить животный запах не удалось: сыр и соус с неповторимым ароматом несвежих носков всё заглушили.
Не без усилий проглотив единственный кусок, я отложила вилку. Как описать это ощущение? Как если бы, собираясь съесть банан, вы обнаружили под шкуркой какого-нибудь кальмара. То, что я попробовала, не было мясом — ни внутри, ни снаружи. Возникает вопрос: зачем вообще стараться сделать бобовую котлету похожей на зажаренную плоть?
Если вы изобрели что-то принципиально новое и решающее массу насущных проблем, зачем засовывать его в оболочку чего-то морально устаревшего? Когда Стив Джобс придумал первый в мире телефон без клавиатуры, которым можно было пользоваться без боли, он не создавал альтернативную версию для тех, кто ещё не успел перестроиться. Альтернативное мясо в нынешнем его состоянии идейно похоже на IQOS. Больше всего в этой штуке раздражает даже не лицемерие производителей (они умалчивают, что продукт, якобы избавляющий от табачной зависимости, сам тоже содержит никотин и вызывает привыкание), сколько то, что заменитель сигарет делают в форме тех же самых сигарет.
